北京pk10 食品企业所需的卫生培训教材

日期:2017-12-21 / 人气: / 来源:

 食品厂的公共卫生和个人卫生是食品生产厂应考虑的首要问题,请您切实了解并理解您应该实行的良好生产规范。卫生质量控制就是做好每一件事、第一次和每时每刻。

洗手的重要性

 

越简单的事情,往往大家越难做的,一些看似简单的工作,往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。

为什么要洗手?

 

采用不同洗手方式,经微生物培养检测呈现的洗手效果。

 

    每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌,一只脏手则可能带菌多达四十万个。

 

食品污染基本知识

 

一、 食品污染分类

 

1、 生物性污染

(1)、微生物污染:

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等

(2)、昆虫的污染,如苍蝇、甲虫等。

 

2、 化学性污染

(1)、农药污染

(2)、工业“三废”污染

(3)、添加剂污染

(4)、包装材料的污染

3、 杂质污染

(1)、金属如铁屑等

(2)、棉线、纤维丝等

 

二、 生产过程细菌的污染


反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面:(1)细菌总数,是食品的一般卫生指标,饼干的细菌总数标准≤750个/克。(2)大肠菌群,是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类,是直接或间接来自人与温血动物粪便,饼干的大肠菌群标准≤30MPN/100g。


1、 细菌污染的来源

(1)、食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

(2)、直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

 


(3)、在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。

 

 

(4)、通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。

(5)、各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。


2、 防止细菌污染的对策

(1)、从污染源对策考虑

a、 机械、器具、容器洗净、杀菌;

b、 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落;

c、 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况;

d、 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换;

e、 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等,尽量换以金属;f、 要使环境易于清扫,尽可能设置开水喷洗设备,以清洗微生物 、有机污物;

g、 无用物品不能带进加工场所;

h、 包装材料、原材料等的卫生保管。

(2)、从污染途径对策考虑

a、 对操作工艺精简,省去不必要的工序;

b、 对操作指南反复学习;

c、 对从业人员反复的卫生教育;

     对从业人员的无用行动(可能导致污染)加以限制,养成良好卫生习惯。

清洗、消毒基本知识

 

在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物,微生物是一群个体微小,结构简单的生物(在显微镜下方能看到),其种类繁多(达到10多万种)。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌,引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌,引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的,有些对人还是有益的。

        所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。


一、 消毒的方法

 

1、物理消毒法

(1)、机械除菌

用机械的方法从物体的表面,如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物,虽然不能将微生物杀灭,但可以大大减少其数量,常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中,为防止微生物随尘土飞扬,以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

(2)、热力消毒

如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。

(3)、辐射消毒

如紫外线消毒法。

(4)、超声波、微波消毒等。


2、化学消毒法

利用化学消毒剂(如酒精、含氯消毒剂等)进行消毒

 

二、 预防性消毒

 

食品生产过程中的预防性消毒工作,应该是经常地采用一切可能应用的处理措施,杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品,食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常,在没有发生较严重的食源性疾病,没有发生较严重的食品污染问题,一般不重视这种预防性消毒,由于微生物肉眼看不见,很难引起警觉,对消毒的重要性的认识不够。


1、食品生产场所的清洁

对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生,搞清洁,就是清洁消毒法,虽然它不用消毒剂,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗涤剂,消毒效果更强,它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等,也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

有检验报告显示,完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板,用琼脂平板接触法检查细菌数,每25平方厘米有2—5个细菌,一般不超过10个,但生产场所多潮湿,而且是与高营养物质接触的地方,其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多,因此必须经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多,约为墙上的100倍。

清洁方法应采用湿式扫除,例如用湿抹布擦拭各种物品,用湿拖布擦拭地面,可使表面大部分细菌除去,特别是使用洗涤剂清洗,消除效果更好,清洗后在生产人员流动频繁的地方,经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量,所以应经常性清洁地面。


2、从业人员手的清洁

(1)、手的污染

洗手是从业人员卫生最基本的问题,在日常生活中,手与其他物品接触的机会最多,因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上,都较身体其他部位要多。

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌,金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多,因而当手接触鼻部或鼻涕时,手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便,最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果,大便时使用各种卫生纸要多层叠用,特别是水样便腹泻时,薄卫生纸要5次折叠,叠成32张,如果不使用这样叠层手纸,水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查,平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

(2)、洗手和剪指甲

据调查显示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌,0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此,要彻底的洗手,消毒。在以下情况时必须洗手:

a、 工作开始前

b、 大小便以后

c、 休息以后

d、 打电话后

e、 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等

另外,在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌,所以在工作时,绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。


3、服装和卫生习惯

食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品,要有专门设备存放工作服、帽,并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所,为防止头发及头皮落入食品中,应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品,加工场所应要求戴口罩。

人都有各自不同的习惯,有卫生的和不卫生的习惯,体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康,有些不好的习惯应要求一定克服,如手拿着东西无意识地拢头发,接触鼻下部和嘴周围,这时各种微生物便可污染食品。

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